Tanımları Anlamak

Glukoz-fruktoz şurubu, izoglukoz, HFCS gibi terimler genellikle karıştırılır ve birbiri yerine kullanılır. Bu bölüm bu karışıklıkları gidermek içindir.

Glukoz birçok gıdada doğal olarak yer alan basit bir şekerdir. Glukozun diğer şekerleri kullanamayan beynin enerji kaynağı olarak kendine özgü ve yaşamsal bir rolü bulunmaktadır (1).

Fruktoz da birçok gıdada bulunan basit bir şekerdir. Doğal olarak bulunan şekerlerin en tatlısıdır. Yüksek oranda fruktoz genel olarak meyvelerde, özellikle portakal, elma gibi ağaç meyvelerinde, orman yemişlerinde ve tatlı patates, soğan gibi kök bitkilerinde bulunur. Fruktoz vücutta glukoza dönüştürülerek kullanılır.

Sakaroz ya da sofra şekeri 1’e 1 oranında birbirine bağlanmış glukoz ve fruktozdan oluşur, yani %50 glukoz ve %50 fruktozdan.

Glukoz-fruktoz şurubu gıda ve içeceklerin üretiminde kullanılan sıvı bir tatlandırıcıdır. Farklı oranlarda çeşitli şekerlerden, temel olarak glukoz ve fruktozdan oluşur. Fruktoz içeriği %5-50 arasındadır. Eğer fruktoz oranı %50’yi aşarsa isim sıralaması değişir ve ürün fruktoz-glukoz şurubu olarak adlandırılır.

Avrupa’da fruktoz içeriği %10’dan yüksek olan glukoz-fruktoz ve fruktoz-glukoz şurupları AB mevzuatı gereğince izoglukoz (2) olarak adlandırılır.

ABD’de bu ürün çoğunlukla %42 ve %55 fruktoz içerecek şekilde iki cins olarak üretilir ve HFCS olarak adlandırılır. Fruktoz içeriği sakarozdan pek farklı değildir. Türkiye’de de üretilen ve gıda sektörüne arz edilen başlıca iki çeşit fruktoz ve glukoz içerikli şurup yukarıdaki oranlarda fruktoz içermektedir.

Glukoz Fruktoz Şurupları Nasıl Üretilir?

AB’de glukoz fruktoz şurupları genellikle buğday ya da mısır nişastasından elde edilir. Nişasta molekülü glukoz halkalarından oluşan uzun bir zincir gibidir. Üretimde önce hidrolizasyon denilen yöntemle bu glukoz halkaları serbest bırakılır, sonrasında bunların bir kısmı izomerizasyon denilen işlemle fruktoza dönüştürülür. Glukoz ve fruktoz şurupları uygun oranlarda birbiri ile karıştırılarak gıda üretiminde kullanılan içerikteki ürünler elde edilir.

Glukoz Fruktoz Şuruplarının Kullanımı

Glukoz fruktoz şurupları birçok yiyecek ve içecekte, sadece tatlandırıcı olmaları nedeniyle değil diğer özellikleri için de kullanılır.

Glukoz fruktoz şurupları çoğunlukla şekerlemeler, içecekler, reçel ve marmelatlar,  fırıncılık ürünleri, kahvaltılık tahıllar, yoğurt ve diğer süt ürünleri, soslar, konserve ve ambalajlı gıdalarda kullanılır. Sadece tatlandırıcı özelliğinden dolayı değil, kıvam verme, bozulmaya karşı koruma gibi özelliklerinden dolayı da kullanılır. Glukoz fruktoz şurupları örneğin şekerin kristalleşmesini önler, şekerlemelerin ambalajlarına yapışmalarını engeller.

Glukoz-fruktoz şurupları sakaroz gibi katı değil sıvı olduğu, kullanımdan önce suda çözme safhası gerektirmediği ve bu nedenle kullanımı çok kolay olduğu için alkolsüz içeceklerde tercih edilmektedir. Alkolsüz gazlı içeceklerde sakarozda yaşanan bir sorun da ürün içindeki asidin bu şekeri zaman içerisinde glukoz ve fruktoz bileşenlerine ayırması, bunun sonucunda da ürünün tadında raf ömrü içerisinde belirgin bir değişim yaşanmasıdır.