Nişasta Bazlı Şeker Hakkındaki İddialara Cevaplar

Birçok gıdanın üretiminde tek başına veya sakarozla birlikte kullanılan bir şeker daha bulunmaktadır; bu şekere "mısır şurubu", ‘’nişasta bazlı şeker’’, "yüksek fruktozlu mısır şurubu" ya da kısaca "glukoz şurubu" denilmektedir. Nişasta bazlı şekerler, tıpkı pancar şekeri gibi esas olarak glukoz ve fruktoz karışımından oluşmaktadır. Fruktoz/glukoz oranı her iki şekerde de yaklaşık aynıdır; pancar şekerinde 50/50 olan bu oran, nişasta bazlı şekerin tipine bağlı olarak ya 44/56 ya da 57/43 'tür. Baldaki fruktoz/glukoz oranı ise yaklaşık 54/46'dır.

2011 yılında Sağlık Bakanlığı Bilimsel Danışma Kurulu’nun yaptığı çalışmada,  ‘’yüksek fruktozlu mısır şurubu ya da nişasta bazlı şeker olarak gündeme getirilen fruktoz, gıdalarda hiçbir zaman tek başına bulunmayıp, halk arasında şeker adıyla bilinen glukozla beraber yer almaktadır. Bahsedilen şeker cinsleri vatandaşlarımızın günlük olarak kullandığı çay şekerinin içinde de beraber bulunmaktadır.’’  ibaresi yer almaktadır. [1]

Meyvelerde de fruktoz ve glukoz doğal olarak birlikte bulunmaktadır. Fruktoz/glukoz yüzdesi muzda yaklaşık 5/5, üzümde 8/7, elmada 6/3, şeftalide 2/2, kayısıda ise 5/12'dir. Doğru olmayan iddialardan biri diğeri ise; ‘’fruktozun insan organizmasına yabancı bir madde’’ olduğudur. Bu gerçeğe aykırı bir görüştür, çünkü başlangıçtan bu yana meyve tükettiği bilinen insanoğlunun, adını bilmese bile fruktoza yabancı olması düşünülemez. [2]

Bir diğer iddia ise "nişasta bazlı şekerin insülin salgısını uyarmadığı ve bu nedenle diyabet ya da şeker hastalığına yol açtığı"dır. Bu iddianın en azından fruktoz ve glukozun birlikte bulunduğu gıdalar için geçerli olmadığı bilinmektedir. Çünkü konunun  uzmanlarına göre, ortamda bir miktar glukoz bulunması, insülin salgısının uyarılması için yeterlidir. Ve çoğu gıda, fruktozu ve glukozu doğal olarak birlikte içermektedir. Bu olgu, pancar ve nişasta bazlı şeker için de geçerlidir. [2]

Sağlık Bakanlığı Bilimsel Danışma Kurulu da, 2011 yaptığı çalışmada mevcut beslenme şeklimizde fruktozun yalnız başına tüketilmesinin mümkün olmadığı, bu nedenle fruktozun insülin direnci ve şeker hastalığına yol açacağı yönündeki iddiaların yeterli bilimsel kanıtlarla desteklenemediğini belirtmiştir. Yine aynı çalışmada, gıda maddelerinde beraberce bulunmalarından dolayı glukoz ve fruktozdan ibaret şeker ile nişasta bazlı şeker arasında insülin salgılanması ve tokluk duygusu veren
hormonlar üzerindeki etkileri yönünden bir farklılık bulunmadığı da ifade edilmektedir. [1]

2006 yılında ABD Brigham and Women’s Hastanesi Koruyucu Tıp Bilimiş tarafından gerçekleştirilen ve Diabets Care dergisinde yayımlanan çalışmada ise ; fruktoz, glukoz ve laktozun tip 2 diyabet ile ilgili belirgin bir etkisi görülmediği belirtilmiştir. [3]

Bir diğer iddia ise; "fruktozun şişmanlık ya da obezite etkeni olduğu"dur. Şişmanlığın esas olarak gıdadan alınan enerji ile harcanan enerji arasındaki farktan kaynaklandığı açıktır. Başka bir deyişle şişmanlığın başlıca iki nedeni, aşırı gıda tüketimi ile fiziksel aktivite yetersizliğidir. Bu anlamda enerjinin hangi gıdadan alındığı önemini yitirmektedir. [1]

Sağlık Bakanlığı Bilimsel Danışma Kurulu da, kişilerde obezite oluşmasının temel nedeninin, vücuda alınan enerji ile harcanan enerji arasındaki dengenin bozulması ve harcanandan daha çok enerji alınması olduğunu; sadece nişasta bazlı şeker değil, şeker olarak adlandırılan tüm maddelerin fazla miktarda tüketimi bu dengeyi bozarak obeziteye yol açtığını belirtmiştir. [1]

Öte yandan, Amerikan Tıp Derneği 2008 yılında yayınladığı Bilim ve Halk Sağlığı Konseyi Raporu’nda, yüksek fruktozlu mısır şurubu ile sakarozun bileşiminin çok benzer olduğundan, vücut tarafından kullanılması açısından yüksek fruktozlu mısır şurubunun obezite ve diğer problemlere sakarozdan daha fazla katkı sağlamadığını belirtmiştir. [4]

2009 yılında Amerika’da yapılan ve Biochemical and Biophysical Research Communications dergisinde yayımlanan bir çalışma; besleyici özelliği olan sakaroz, yüksek fruktozlu mısır şurubu, bal ve meyve suyu konsantreleri gibi tatlandırıcıların fruktoz ve glukozun neredeyse eş karışımları olduğu; bu nedenle de tatlılık ve kalorik değer açısından birbirleri ile yer değiştirebileceklerini belirtmektedir. Bu nedenle, yine aynı çalışma, son yıllarda oluşan bilimsel kararın yüksek fruktozlu mısır şurubu ve sakkarozun metabolik olarak birbirine eş olduğu yönünde olduğunu ifade etmektedir. [5]

2007 yılında, Kanada/Toronto Üniversitesi Beslenme Bilimleri Bölümü tarafından yapılan ve The American Journal of Clinical Nutrition dergisinde yayımlanan çalışma, 1970-1997 yılları arasında sakarozun piyasada tatlandırıcı olarak kullanımının %80’den %40’a düştüğünü; buna karşılık yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımının %0’dan %40’a yükseldiğini; 1997’den bu yana ise bireylerin kilolarındaki artışın devam ettiği süre boyunca yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımının piyasadaki kullanım oranının %40’ta sabit kaldığını ifade etmektedir. Yine aynı çalışmada, diğer şekerlerle kıyaslandığında yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketiminden 50 dakika sonra tüketilen gıda miktarında ya da kandaki glukoz, insülin, glukagon benzeri peptid-1’de bir değişiklik gözlenmediği belirtilmektedir. Çalışma, ne şeker ne de karbonhidrat tüketiminin obezitenin doğrudan nedeni oduğunu belirtirken, içeceklerdeki yüksek fruktozlu mısır şurubunun obeziteye etkisinin asılsız bir iddia olduğunu ifade etmiştir. [6]

2005 yılında ABD Maryland Üniversitesi Gıda ve Beslenme Politikaları Merkezi  tarafından gerçekleştirilen ve Nutriition Today dergisinde yayımlanan çalışma, yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimi ile obezitenin doğrudani ilişkili olduğunu öne süren çalışmaların neden sonuç ilişkisini desteklemedğine işaret etmektedir. Yüksek fruktozlu mısır şurubu ile sakaroz arasındaki tek farkın nem içeriği olduğu ifade edilirken; sadece tatlandırıcıların değil tüm besin ögelerinin kalori içerdiği ve aşırı kalori alımının obeziteye neden olduğu belirtilmektedir. Bu nedenle obeziteyi yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimi ile ilişkilendirmenin doğru bir tespit olmadığı ifade edilmektedir. Yine aynı çalışma, kilo artışı ve obezitenin yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanılmayan ülkelerde de büyüyen bir sağlık problemi olduğu vurgulanırken, insan vücudunun yüksek fruktozlu mısır şurubunu sakkarozdan daha farklı bir yolla metabolize ettiğine dair bilimsel bir açıklama olmadığının da altı çizilmektedir. [7]
 

Şekil 1: Bazı ülkelere ait obezite oranları ve buna karşılık gelen yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimi [8]

2005 yılında Dünya Sağlık Örgütü’nun yaptığı ve sonuçları yukarıdaki grafikle özetlenen çalışma, obezite ve yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimi arasında bir korelasyon bulunmadığını göstermektedir. Örneğin; obezite oranının neredeyse başabaş olduğu ABD ve Meksika’ya ait yüksek fruktozlu mısır şurubu tüketimleri arasında yaklaşık %40’lık bir fark bulunması bu tespitin doğruluğunu kanıtlar niteliktedir.  Ayrıca bu sonuç, yüksek fruktozlu mısır şurubunun obeziteye  tek başına neden olmadığını; bu durumu etkileyen birçok farklı etmenin olduğunu göstermektedir.

Bununla birlikte, şekerlerin enerji değeri aynıdır. Her şekerin 1 gramı 4.1 kcal vermektedir. Sakaroz ne kadar enerji sağlıyorsa, aynı ağırlıktaki fruktoz, glukoz veya laktoz da aynı enerjiyi sağlamaktadır. Bu nedenle, fruktozun obeziteye yol açtığı iddiası aynı tüketim düzeyinde sakaroz veya pancar şekeri için de geçerlidir. Ölçülü alındığında, diğer gıdalar gibi şekerlerin de obeziteye yol açmadığı bilinmektedir. Şeker için ölçü ise, WHO'ya göre alınan katkı şekerin günlük enerjideki payının yüzde 10 dolayında olmasıdır. [2]


İngiltere Beslenme Bilimsel Tavsiye Komitesi (UK SACN) de Haziran 2014’te hazırladığı, mevcut çalışmalar ve meta analizlerin değerlendirildiği “Karbonhidratlar ve Sağlık” başlıklı taslak raporunda aşağıdaki sonuçların altını çizmiştir:
“Vücut serbest fruktozu ile glukozu veya aynı şekerlerin sakaroz ve nişasta bazlı şeker’den gelen halini tamamı ile aynı şekilde emer. Bu nedenle nişasta bazlı şeker’in bir bileşeni olarak tüketilen fruktozun metabolik anormalliğe yol açması veya aynı kaloriye sahip bir diyette diğer şekerlere göre daha fazla kilo alımına neden olması mümkün görünmemektedir [9]... Bu bilgiler değerlendirildiğinde, toplam şekerin bir parçası ya da serbest şeker olarak bulunmasından bağımsız olarak, beslenme ile alınan fruktozun olumsuz sağlık etkilerine yol açtığına dair yeterli kanıt yoktur.” [10}


İddialardan bir diğeri ise; "fruktoz ile pankreas kanseri arasında ilişki bulunduğu"dur. Yalnız fruktozun değil, sakaroz, glukoz ve laktozun da pankreas kanseri ile olası ilişkisi konusundaki araştırmalar birbiri ile çelişkilidir. Esasen doğrudan bir ilişki zaten söz konusu olmamalıdır. Çünkü şekerler; ne fruktoz, glukoz, sakkaroz ve ne de mısır ve pancar şekeri; uzman kuruluş olan IACR’ye göre (IACR: Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı) "kanserojen" değildir. Ayrıca konunun uzmanları; pankreas kanserine yakalanma riskini artıran başlıca faktörlerin obezite ve diyabet olduğunu özellikle vurgulamaktadır. Dolayısı ile kaçınılması gereken obezite ve diyabettir. Daha doğrusu bunlara yol açan faktörlerin tümüdür. [2]


2011 yılında Sağlık Bakanlığı Bilimsel Danışma Kurulu’nun yaptığı çalışma, fruktozun pankreas kanserine neden olduğunu kanıtlayacak ve kanserle ilişkilendirecek bir bilimsel kanıt bulunmadığını, bu nedenle fruktozun pankreas kanseri yaptığı yönündeki
iddiaların uluslararası bilim camiasında kabul görmediğini belirtmektedir.
Yine aynı çalışma, pankreas kanserine neden olan en önemli faktörlerin sigara, alkol ve obezite olduğunun yapılan araştırmalarla kanıtlanmış olduğunu ve bu durumun bilim adamlarınca tartışmasız bir gerçek olarak kabul edildiğini ifade etmektedir. [1]


Öte yandan FDA (Gıda ve İlaç Yönetimi -ABD) , fruktoz ve diğer şekerleri "güvenli gıda bileşeni" olarak tanımlanmaktadır. Buna benzer olarak, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA'nın da şekerlere ilişkin herhangi bir uyarıcı veya kısıtlayıcı düzenlemesi yoktur.  Pancar şekeri veya nişasta bazlı şeker, hiç bir ülkede sağlık açısından yasaklı değildir. Farklı şekerlerin pazar payını belirleyen kotalar gıda güvenliği ile ilgili olmayıp; bu kotaların amacı "tüketicilerin başka bir şekerin zararından korunması" değil, çiftçilerin ekonomik açıdan korunmasıdır.  [2]


ABD ve Avrupa bünyesinde yapılan çalışma, 1970-2005 yılları arasında şekerle tatlandırılmılş içecek tüketiminin arttığı ve bu artışın da günümüze kadar devam ettiğini göstermektedir. Bununla birlikte, yine aynı çalışmada, geçtiğimiz beş yılda gazlı içecek tüketiminin giderek azaldığı; buna karşılık birey başına düşen yıllık su tüketiminin 1 litreyi aştığı; buna rağmen obezite görülen birey sayısındaki artış devam ettiği belirtilmektedir. [11] Bu durum, yüksek fruktoz tüketiminin obeziteyle direk bağlantısı olduğu ve obezitenin tek nedeni olduğu iddialarının doğruluğunu sorgulamaya neden olmaktadır.


İnsan vücudu alınan fruktozun kaynağını algıyamamaktadır; metabolizmaya giren fruktoz yüksek fruktozlu mısır şurubu, şeker kamışı ya da pancarı ya da meyve/doğal meyve suları gibi ürün  kaynaklı olabilmektedir. Bu nedenle, obezitenin engellemesi amacıyla fruktoz tüketimini sınırlayan/azaltan çalışmalar, mısır şurubu ve fruktoz içeren içeceklerin yanında fruktoz kaynağı olabilecek diğer ürünlerle ilgili çalışmaları da içermelidir. Obezite; yaşam stili, beslenme alışkanlıkları, sosyo-ekonomik durum gibi birçok faktörün birleşerek neden olduğu bir problemdir. Fruktoz alımı ise bu faktörlerden sadece biridir. [11] Bu nedenle, fruktozu obezitenin tek nedeni gibi göstermek halkı yanlış yönlendirmekte ve problemi çözümsüz hale getirmektedir.

Yukarıdaki tablo, sukroz tüketiminin 1910-1921 yılları arasında %40 arttığını; bunu takiben 2.Dünya Savaşı süresince görülen tedarik sıkıntısı hariç 50 yılı geçkin bir süre aynı oranlarda seyrettiğini göstermektedir. 1960’lı yılların sonunda, sukroza alternatif olarak HFCS piyasaya sürülmüş; iİlk  20 yıl hızlı bir market payı kazanmış, bir çok uygulamada sukrozun yerini almayı başarmıştır. 1999 yılında kullanımı zirve yapan HFCS, daha sonra düşüşe geçmiştir. 2010 yılına geldiğimizde ise, 1989 yılı seviyelerine dönüş yapmıştır. 1999-2010 yılları arasında HFCS kullanımı düşmesine rağmen, obezite oranı artmaya devam etmiştir. [1]  Bu istatistik 2004 yılında ortaya atılan ve HFCS’nun obezitenin ana nedeni olduğunu öne süren ‘Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu Hipotezi’ ni çürütmektedir. [12]

Yukarıdaki tablo,  1970-2010 yılları arasında ABD’de kişi başına düşen enerji alımının 449 kcal/gün arttığını göstermektedir. Yapılan çalışmalarda, alınan kaloriye karşılık gelen egzersiz miktarının sağlanmaması nedeniyle obezitenin ortaya çıktığı belirtilmektedir. Tablo, kalorili tatlandırıcılar nedeniyle görülen enerji alımı artışının sadece 34 kcal/gün (yaklaşık %8’lik bir artış) olduğu; un/tahıl grubu ürünlerin ise kişi başına düşen enerji alımı artışının yaklaşık %90’ından sorulmlu olduğunu göstermektedir.  Özellikle son 40 yılda, obezite görülme oranınn artışı, eklenti şekerlerin beslenme rutinindeki yerlerinin  artışıyla doğru orantılı gitmemiştir;  hatta son on yıldan fazla bir zamanda, eklenti şekerlerin beslenmede rutinlerindeki oranı azalmaktadır.[1] Bu nedenle, yüksek fruktozlu mısır şurubunu obezite ve buna benzer sağlık problemlerinin tek nedeni olarak göstermek asılsız bir iddia olacaktır. Obezite ve sağlık sorunlarının çözümü için beslenme alışkanlıklarının değiştirtilmesinin yanında; alınan kalori ve egzersiz oranının dengelenmesi de dikkate alınmalıdır. [12]

Yukarıdaki tabloda, 1910-2010 yılları arasında yüksek fruktozlu mısır şurubu kaynaklı fruktoz tüketimi ve obezite görülme oranı yer almaktadır. Tablo, son 90 yıl boyunca fruktoz oranının çok düşük  miktarlarda değişmekle birlikte genelde aynı seyrettiğini (39 ±4 % g/gün/birey)  bu nedenle de obezite oranı ile bağlantısı olmadığını göstermektedir. Öte yandan yüksek fruktozlu mısır şurubu ve bu şurubu içeren içeceklerin,  fruktoz ve kalorili tatlandırıcıların tükerimi 1999 yılından bu yada giderek düşmüş olup, şu an 1991 yılı seviyelerinde seyretmektedir. Bu nedenle, piyasaya yüksek fruktozlu mısır şurubu sürülmesinin ardından fruktoz tüketiminin hızla ve keskin bir şekilde arttığı savı doğru değildir. Öte yandan, fruktoz tüketimi ve artan obezite vakaları arasında doğrudan bir ilişki kurulamamaktadır. [12]

 

Kaynaklar
1.    Sağlık Bakanlığı,"Nişasta Bazlı Şeker"le İlgili Bilim Kurulu Raporu’’, 11 Mart 2011
http://www.ggd.org.tr/icerik.php?id=393
2.    ‘’Kafayı Karıştıran Şeker Tartışmaları’’, Prof.Dr. Aziz Ekşi (Ankara Üniversistesi Gıda Müh. Bölümü)
3.    Janket S.J., Manson J.E., Sesso H., Buring J.E., Liu S., A Prospective Study of Sugar Intake and Risk of Type 2 Diabetes in Women,  Diabetes Care, 2006, 26(4), p:1008-1015
4.    ‘’American Council on Science and Health Report’’,  American Medical Association, 2008.
5.    White S., Significance of differential effects of glucose and fructose on brain food signaling is uncertain, Biochemical and Biophysical Communications, 2009, 390(3), p:1079
6.    Anderson G.H., Much  ado about high-fructose corn syrup in beverages: the meat of the matter, The American Journal of Clinical Nutrition, 2007, 86: p. 1577-1578
7.    Hein G.L., Storey M.L., White J.S., Lineback D.R., Highs and Lows of High Fructose Corn Syrup, Nutrition Today, 2005, 40(6), p: 253-256
8.    ‘’Factsheet on glucose fructose syrups, ısoglucose and hıgh fructose corn syrup’’, Starch Europe, 2016
9.    Klurfeld D., Foreyt J., Angelopoulos T., Rippe J., “Lack of Evidence for High Fructose Corn Syrup as the Cause of the Obesity Epidemic.” (Accepted, International Journal of Obesity, advance online publication, doi:10.1038/ijo.2012.157, 18 September 2012.)
10.    WHO (2003). Diet, Nutrition and the prevention of chronic diseases: Technical report, p: 916.
11.    Vincent V.B, Tappy L., Brouns F.J.P.H., Misconceptions About Fructose-Containing Sugars and Their Role in the Obesity Epidemic, 2014, Nutrition Research Reviews
12.    White J.S., Challenging  the Fructose Hypothesis, 2013, Advances in Nutrition