Bir Konuk Bir Konu: Prof. Dr. Aziz Tekin

Yağ tüketimi ile ilgili bilimsel gerçeklerden uzak bazı haber ve paylaşımlarla karşılaşmaktayız. Prof. Dr. Aziz Tekin ile yağa dair merak edilen konular üzerine aydınlatıcı ve keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Keyifle okumanız dileğiyle.

Prof. Dr. Aziz Tekin kimdir?

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanı, Euro Fed Lipid (Avrupa Yağ Birliği) Yönetim Kurulu Üyesi, Yağ Bilimi ve Teknolojisi Derneği (YABİTED) Kurucu Başkanı ve Yönetim Kurulu Başkanı Prof. Dr. Aziz TEKİN; Ankara Üniversitesi Gıda Müh. Bölümü’nde dersler vermekte ve bitkisel yağlarla ilgili araştırmalar yapmaktadır.

 

Yağ sektöründeki gelişmeler ve trendler üzerine kısa bir bilgi verebilir misiniz? Geleceğin tüketicisinin yağ tüketimi nasıl olacaktır?

Bilindiği gibi yağlar temel gıda maddelerindendir ve beslenmemizin vazgeçilmez bir parçasıdır. Daha önceki söylentilerin aksine, doğru tüketildiğinde yağların obeziteve kalp-damar hastalıkları açısından risk taşımadığı da ortaya konulmuştur. Bu nedenle gelecekte bizleri dengeli yağ tüketimi yanında, daha güvenli ve kaliteli yağ üretimi konuları meşgul edecektir. Bitkisel yağlar söz konusu olduğunda ise, daha ılımlı koşullarda işlenmiş veya rafine edilmiş bitkisel yağ üretebilmenin geleceğin iddialı konuları arasında olacağını düşünmekteyim.

Size göre yağ sektörünün temel sorunları nelerdir?

Ülkemiz bitkisel yağ sektörünün en önemli sorunu, herkesin üzerinde hem fikir olduğu gibi hammadde tedarikididr. Maalesef yıllardır süregelen bu sorun uygulanan yanlış ve geçiçi çözüm önerileriyle çözüme kavuşturulamamıştır. Ülkemiz halen hammaddede %70 oranlarında dışa bağımlıdır. Bu sorunun çözülmesi için insiyatif alınmalı ve özellikle tüketicimizin tercih ettiği veya edeceği bitkisel yağların ülkemizde üretimi ve tüketimi teşvik edilmelidir. Bu açıdan ayçiçek tarımı, alternatif olarak ta aspir tarımı desteklenmeli, ancak öncelikle aspir yağı tüketiciye doğru bir şekilde tanıtılmalıdır.

Bitkisel yağ sektörünün diğer önemli bir sorunu da tağşiştir. Özellikle uygulanan ceza sistemindeki yetersizlikler nedeniyle, ayçiçek yağı ve zeytinyağına yapılan tağşişlerin önüne geçilememektedir. Bu durum tüketiciye ve ekonomiye zarar veriyor gibi görünse de, öncelikli olarak dürüst sanayiciyi etkilemektedir. Çözümü konusunda bazı çalışmalar ve düzenlemeler yapılmaktadır. Bu çalışmaların bir an önce sonuçlanması ve uygulanacak cezaların caydırıcı olması gerekmektedir.

Basında yer alan spekülatif haberleri nasıl değerlendirmektesiniz? Kalp-damar hastalıkları, kanser, obezitenin bitkisel yağ tüketimi ile ilişkilendirildiğini görmekteyiz.

Biraz önce de ifade ettiğim gibi, önerilere uygun tüketildiğinde yağların söz konusu hastalıklarla ilişkilendirlemeyeceği yapılan çalışmalarla doğrulanmaktadır. Fakat konunun uzmanı olmayan ve spekülatif haber üretmekten başka amaç taşımayan bazı kişilerin “basın yoluyla insanları korkutmaları”, basında bir rayting yükseltme aracı haline gelmiştir. Maalesef halkımız da bu şekilde bilgi veren insanlara, uzmanlıklarına bakmadaninanmaya başlamıştır. Bu durum tüketiciye zarar verdiği gibi, sektörümüzü de olumsuz etkilemekte, önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır.Bunu önlemenin en etkin yollarından birisi, konunun uzmanlarından oluşan bağımsız ve güvenilir bir otorite kurulması ve söz konusu spekülasyonlara ya da güncel gelişmelere bilimsel cevaplar verilmesidir.

Kaliteli yağın size göre tanımı nedir? Yağın kaliteli olduğunu nasıl anlarız?

Yağlarda kalite anlamı yağın sınıfına göre değişiklik arz etmektedir. Örneğin natürel bir yağ ile rafine bir yağda aynı kalite anlayışından bahsedemeyiz. Teorik olarak kaliteli yağ, tebliğde belirtilen kalite kriterlerini yerine getiren yağdır. Buna ilaveten bu yağın çok düşük bulaşan içeriğine,yüksek oranda faydalı minör bileşenine (sterol, tokoferol vb), berrak olmasına, tat ve renginin de sınıfına uygun olmasına özen gösterilmelidir.

Yağ tüketiminin insan beslenmesindeki yeri nedir?

Yağ temel gıda maddelerindendir. Yüksek enerji vermelerinin yanında, yağda çözünen vitaminler ve esansiyel yağ asitler gibi vücudumuzun üretemediği bileşikleri sağlamaktadırlar. Bunlara ilaveten, yağlar gıdalara lezzet, aroma ve tekstür kazandırırlar.İçerisinde yağ bulunmayan bir gıdanın tüketici tarafından beğenilmesi zordur. Bu nedenle yağsız bir diyet düşünülemez ve Dünya Sağlık Örgütünün önerdiği gibi, günlük enerjinin 1/3’i yağlardan sağlanmalıdır. Bu oranın da, yine beslenme önerilerinde yer aldığı gibi, doymuş ve doymamış yağ asitlerini dikkate alarak dengeli olması gerekmektedir.

Ayçiçek yağı bildiğiniz üzere ülkemizde en çok tüketilen yağlardan biridir. Ayçiçek yağının sağlımıza ne gibi etkileri olmaktadır?

Ayçiçek yağı ülkemizin temel bitkisel yağıdır ve yıllık tüketim yaklaşık 750 bin ton civarındadır. Buna ilaveten Ülkemiz dünyanın önemli ayçiçek üreticilerindendir. Yıllara göre değişmekle birlikte ayçiçek tohumu üretimi 1.0-1.5 milyon ton aralığındadır. Gerek ihracat, gerekse iç üretimin tüketimi karşılayamaması nedeniyle, Türkiye önemli miktarlarda ayçiçek tohumu ya da hamyağı ithal etmektedir. Bunun nedeni ayçiçek yağının Ülkemiz insanının damak tadına uygun ve iyi bir ısıl işlem yağı olmasıdır.

Mısır yağı ve ayçiçek yağının yapısal olarak temel farkları nelerdir?

Mısır yağı ve ayçiçek yağı arasında yağ asitleri ve trigliserit dağılımı bakımından önemli farklılıklar olmamasına rağmen, özellikle bitkisel sterol ve tokoferol bileşim ve oranları açısından önemli farklılıklar bulunmaktadır. Öyle ki, mısır yağı bitkisel yağlar içerisinde hem sterol hem de tokoferolleri en fazla içeren yağlardandır. Ham mısır yağındaki bitkisel sterol miktarı 15000 ppm’in üzerine çıkabilmektedir. Yapılan bilimsel çalışmalarda da mısır yağının hem LDL hem de toplam kolesterol düşürücü etkilerinin olduğu ifade edilmektedir. Buna ilaveten ayçiçek yağının aksine, mısır yağının içerdiği tokoferolün önemli bir kısmı, yüksek antioksidatif etkiye sahip olduğu bilinen gamma-tokoferoldür. Yapılan bilimsel çalışmalarda da söz konusu gamma-tokoferolün gerek yağların gerekse kandaki LDL’in oksidasyonuda alfa tokoferole göre çok daha etkili olduğu belirlenmiştir.

Bir tüketici sizce neden mısır yağı tercih etmelidir?

Biraz önce de ifade ettiğim gibi, mısır yağı ile ayçiçek yağı arasında genel bileşim açısından önemli bir farklılık bulunmamaktadır. Her iki yağ da rafine halde tüketildiği için, özellikle ısıl işlemlerde (kızartma ve pişirme) tercih edilmelidir. Diğer taraftan mısır yağı tokoferol ve sterol açısından ayçiçek yağına göre oldukça zengindir. Fakat son dönemde mısır yağı ile GDO ifadesinin birlikte kullanılması mısır yağına olan ilgiyi azaltmıştır. Halbuki ülkemizde üretimi yapılan mısır yağlarının tamamı GDO suz tohumlardan üretilmektedir. Kaldı ki, özellikle rafine yağların hiç birisi, GDO açısından risk taşımaz. Bu nedenlerle, tüketicimiz daha önce olduğu gibi, mısır yağını güvenle tüketebilir.

Kızartmalar, kültürümüzde oldukça yoğun tercih edilmektedir. Hem ana yemek hem de tatlılarda kızartmalar damak tadımızın bir parçası. Peki kızartma yaparken hangi yağı kullanmalıyız? Dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir?

Kızartma, gıda maddelerinin yüksek sıcaklıklarda (170-180ºC) yağların içerisine belirli süreler daldırılarak yapılan bir gıda hazırlama işlemidir. Bu işlemde yağ, ısı transfer ortamı sağlamasının yanında, gıdaya tekstür ve aroma kazandırmaktadır. Bu açıdan genelde bitkisel sıvı yağlar ve özellikle de tohum yağları tercih edilmektedir. İyi rafine edilmiş bitkisel yağlar iyi kızartma yağıdır denilebilir. Ancak burada dikkat edilmesi gereken noktalardan birisi de, yağın linolenik asit içeriğinin düşük olmasıdır. Gerek ayçiçek, gerekse mısır yağı söz konusu asit açısından fakirdiler. Diğer taraftan, kızartma işleminde kullanılan yağın defalarca kullanılmaması, kullanımdan sonra süzülmesi, yağın akışkanlığı ile renginin kontrol edilerek sık sık değiştirilmesi önemlidir. Çünkü kızartma yüksek sıcaklıkta yapılan bir işlemdir ve bu sıcaklıkta yağların bozulması kaçınılmaz bir gerçektir.